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“不时不食”的苏州人,在坏蛋启示录夏天都吃些什么?
发布日期:2019-07-28

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<div><p>眼看着就要进入炎炎夏季,除了冰西瓜、冰啤酒、凉面和糟货之外,还能吃些啥呢?</p><p>说到应季而食,苏州人最有发言权。苏帮菜最重要的信条,便是“不时不食”,在特定的季节,必须选用最当造的应季食材来入馔,分毫不能混乱,方显老饕本色。</p><p>其实在靠天吃天的年代,万物生长皆由天定,平博体育,想“不时不食”都不行。但随着农林渔牧业技术的发展,很多食材已无需再拘泥于季节,虽也有对“反季食物”的批判之声,但总体来说人们的季节观念正在日渐消散。</p><div class="pgc-img"><img src="" img_width="4780" img_height="3186" alt="“不时不食”的苏州人,在夏天都吃些什么?" inline="0"><p class="pgc-img-caption"></p></div><p>唯有苏州人仍怀抱着“不时不食”的祖训,并日复一日地认真笃行。即使不夸大关于反季食物的健康争议,这分与时令食材的“一期一会”,以及错过之后便要来年再见的遗憾,亦是一种生活情趣。</p><p>今天就来介绍一下,那些只有在夏季才能吃到的苏州美食~</p><hr><h1><strong>河虾美味的最高形态 | 清风三虾</strong></h1><div class="pgc-img"><img src="" img_width="2216" img_height="1478" alt="“不时不食”的苏州人,在夏天都吃些什么?" inline="0"><p class="pgc-img-caption">炒三虾</p></div><p>苏州人平日里常吃的虾,大致可分为两类:一种是体型略大、呈青灰色的“青虾”,即平时说的“河虾”;另一种则是体型细小、白中带粉的“白虾”,又称“白米虾”,是“太湖三白”之一。</p><p>总体来说,这两种虾的个头都很小,对于吃惯了对虾、基围虾乃至明虾的食客来说,甚至都不够塞牙缝的。但苏州人相信“浓缩的都是精华”,越是细小的虾,滋味就越是鲜美;至于那些徒有尺寸、食之无味的大虾,吃它作甚?</p><p>河虾本就够小了,苏州人却仍嫌不足,非得一只只地徒手拆出虾仁,称“手剥河虾仁”。虽称作“手剥”,实则不是剥除虾壳,而是巧妙地挤出整条虾仁,需要专业的手法与丰富的经验,否则娇嫩的虾肉很容易破碎。</p><p>苏州人很爱干这类“螺蛳壳里做道场”的事情,过去不时会见到几个阿姨坐在店门口,边聊天边剥虾仁或拆蟹粉,不经意间便已是半天光阴——如此费时费工,自然价格不菲。</p><div class="pgc-img"><img src="" img_width="1536" img_height="2305" alt="“不时不食”的苏州人,在夏天都吃些什么?" inline="0"><p class="pgc-img-caption">清风三虾</p></div><p>初夏时节是河虾产季,性成熟的雌虾怀抱黑橙色的虾籽,头中的生殖腺(虾脑)也呈现诱人的橙黄色。趁鲜活将虾头摘下,快速焯熟令虾脑凝固,除去外壳;身躯在清水中涮洗,将虾籽尽数留在水中,过滤后加葱姜去腥烹熟;虾仁则“手剥”去壳,与虾脑、虾籽合称“三虾”。</p><p>寻常的清熘河虾仁,只加盐与鸡蛋清,下锅快速滑炒,火候最最紧要,成品香气扑鼻,鲜甜弹牙。当造时节,则加入虾脑、虾籽同炒,鲜味迅速翻了几个量级,称“炒三虾”或“清风三虾”,令人时之难忘,不少上海人甚至要专程来苏州吃炒三虾。</p><div class="pgc-img"><img src="" img_width="1600" img_height="2400" alt="“不时不食”的苏州人,在夏天都吃些什么?" inline="0"><p class="pgc-img-caption">三虾面</p></div><p>炒三虾固然是炒虾仁中的王者,或者也可以当作苏式汤面的浇头。现炒虾仁香气惑人,如直接放入汤中会抑制香气挥发,故通常另外盛盘单跟,食用前再移到面碗中,术语称“过桥”。</p><p>虾籽是至鲜之物,如果仅用来炒三虾,还不足以突显其鲜浓滋味。苏州人会用虾籽来熬制酱油,用这鲜美无比的“虾籽酱油”来搭配白肉、肚尖等凉菜,最适合食欲消减的盛夏时节。</p><p>晒干的虾籽还能用来制作采芝斋名物“虾籽鲞鱼”,先将鲞鱼(咸鱼干)炸干至变色,再放入以酱油、料酒、糖、虾籽等调和而成的卤汁中收干汁水,最后再裹上一层干虾籽,双重虾籽的加持,别说有多鲜了!一碟虾籽鲞鱼,便是苏州人在夏季时,无与伦比的送粥恩物。</p><h1><strong>吃瓜群众,也要吃鸡 | 西瓜童鸡</strong></h1><div class="pgc-img"><img src="" img_width="640" img_height="480" alt="“不时不食”的苏州人,在夏天都吃些什么?" inline="0"><p class="pgc-img-caption"></p></div><p>一般认为粤菜比较喜爱用鲜果入馔,可解释为南国盛产水果,加到菜里也顺理成章。其实对于擅用甜味的苏帮菜,“水果菜”亦不在少数,代表性的包括南腿凤梨、西瓜鸡等,古法松鼠鳜鱼也要加山楂片调味,另有造型酷似水果的樱桃肉等。</p><p>而说到夏季时令的“水果菜”,则非西瓜鸡莫属。将童子鸡连同火腿、莲子等放入瓦罐中慢火煨炖作鸡汤,再移入掏空的西瓜之中,上笼蒸制。鸡汤鲜美自不待提,以青翠的西瓜盛装,令人眼前一阵凉爽;瓜皮有清凉消火之功,恰能消解夏日暑气。</p><p>类似理念的菜肴,在其他菜系中也可寻见。西瓜鸡在孔府菜中有个美名曰“一卵孵双凤”,粤菜也有以整只冬瓜来制作的冬瓜盅。无论冬瓜还是西瓜,技艺高超的厨师会在瓜皮上施展鬼斧神工,雕龙画凤。</p><p>雕工细腻、华贵精致的西瓜鸡,足以登上最高规格的宴席,只可惜这门技术如今已日渐凋零,难得一见了。如今在夏季造访苏州,也仅有得月楼等少数店家供应西瓜鸡,且瓜皮上的雕刻粗陋不堪,令人感叹昔日的繁华锦绣,终于被淘洗殆尽。</p><h1><strong>一年四季,都要吃肉 | 荷叶粉蒸肉</strong></h1><div class="pgc-img"><img src="" img_width="1200" img_height="799" alt="“不时不食”的苏州人,在夏天都吃些什么?" inline="0"><p class="pgc-img-caption"></p></div><p>在小家碧玉的苏州,却偏生擅长烹制大块猪肉,端的是肥而不腻、酥而不烂、肉香四溢,教人唇齿难忘。这门技术在清代时还随着苏造局的设立而传到北京,传说是由名厨张东官带入宫廷,称作“苏造肉”或“苏灶肉”。</p><p>“苏造肉”在北京的做法相对明确,但回到四季分明的姑苏城,苏州人却不肯舍弃“不时不食”的精神,非得在一年四季里分四种做法来炮制猪肉。春季吃樱桃肉或酱汁肉,夏季吃荷叶粉蒸肉,秋季吃蜜汁火方或梅菜扣肉,冬季吃酱方,分毫不乱。吃“反季肉”虽也不至于有啥大碍,但显然称不上资深的“知食分子”了。</p><p>选用猪肋条肉,用酱油、黄酒、糖、红腐乳等腌渍入味后,裹上调过味的米粉,扣入碗中蒸至酥烂,再用荷叶包裹,上笼复蒸一次即可。类似的做法,还可制作荷叶粉蒸鸡、荷叶粉蒸鳗鱼等菜品。</p><h1><strong>调动五感的下饭神器 | 响油鳝糊</strong></h1><div class="pgc-img"><img src="" img_width="2241" img_height="1495" alt="“不时不食”的苏州人,在夏天都吃些什么?" inline="0"><p class="pgc-img-caption"></p></div><p>虽说响油鳝糊是一年四季都有供应的经典菜,但夏季的黄鳝格外肥美,有“小暑黄鳝赛人参”之说。因此在夏季吃响油鳝糊,是再合宜不过的时令进补。</p><p>响油鳝糊最迷人之处,莫过于上桌后淋上滚烫的热油,同鳝糊与蒜蓉接触的瞬间,发出“嗤啦”声响,是最激动人心的时刻,故称“响油”。可如果油烧得不够滚,或者服务员手脚太慢导致油温降低,淋到鳝糊上寂静无声,那就相当尴尬了。</p><div class="pgc-img"><img src="" img_width="4590" img_height="3060" alt="“不时不食”的苏州人,在夏天都吃些什么?" inline="0"><p class="pgc-img-caption"></p></div><p>浓墨重彩、色泽鲜亮的鳝糊,被响油激出诱发食欲的声音,香气也随温度而蒸腾弥漫,入口后感触到滑嫩微弹的鳝鱼肉,而后浓郁的鲜美滋味占据口腔。响油鳝糊无疑称得上一道充分调动五感的美食,与近来西餐界流行的“感官料理”殊途同归。</p><p>都说上海菜“浓油赤酱”,其实苏帮菜亦不遑多让,且因甜度更高,需要更重的咸味来调和。可想而知,响油鳝糊是天生的下饭菜,滑溜的鳝丝裹着稠厚的酱汁,满溢出香浓的滋味。就连我这个不爱吃米饭的人,都无意间顺下了一大碗饭。</p><h1><strong>唯有甜食不可辜负 | 苏式小方糕</strong></h1><p>苏式糕点天下一绝,不仅品类繁多、技艺精巧,更充分体现了“不时不食”的精神,不少品种都是过期不候的限定款色。随口一说,就能举出黄松糕、猪油糕、定胜糕、重阳糕、糖年糕、海棠糕、梅花糕等品种,这还只是沧海一粟。</p><div class="pgc-img"><img src="" img_width="2400" img_height="1600" alt="“不时不食”的苏州人,在夏天都吃些什么?" inline="0"><p class="pgc-img-caption"></p></div><p>个人最爱的品种,是苏式小方糕。顾名思义,这是做成正方形的米糕,米香浓郁,软糯香甜,由于不像其他糕团那样掺入猪油,平博体育,因此更显清新爽口。</p><p>小方糕的精髓是内馅,随季节而变,淡妆浓抹总相宜。最经典的馅料品种,是玫瑰与薄荷,此外还有芝麻、豆沙、莲蓉等。夏季的薄荷馅最为特殊,仿佛在口腔中吹起一阵凉风,令人心旷神怡。</p><p>吃糕团,当然得配茶。个人最喜欢花香洋溢的桂花茶,也有人认为碧螺春才是苏州茶食的绝配。如果您觉得热茶烫口,桂花酸梅汤也是极好的选择。</p></div>

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